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피가 아니에요, 억울한 레어스테이크

소고기는 살짝 익혀먹어야 맛있다!는 이야기가 있죠~ 하지만 너무 덜 익었다는 느낌에 그 정도는 선호하지 않으시는 분들이 많습니다. 왜냐하면 선홍빛 단면이 핏물이 뚝뚝 흐른다고 느끼셔서 생고기를 먹는것같은 느낌을 가지는 분들이 종종 계십니다. 하지만, 레어단계의 단면의 붉은 빛은 사실 피가 아니랍니다. 소고기의 핏물은 위생상의 이유로 이미 도축단계에서 제거된다고 합니다. 그렇다면 그 붉은 빛의 정체는 대체 무엇일까요?

피가 아니면 뭔데요?

도축 단계에서 핏물은 제거되지만 고기는 선홍빛 색깔을 띄고 있습니다. 그 이유는 바로 미오글로빈이라는 성분때문입니다. 미오글로빈이란 근세포 속에 있는 헤모글로빈과 비슷한 단백질 성분이라고 합니다. 이 미오글로빈은 근육 속에서 산소를 운반하는 일을 담당합니다. 이 미오글로빈이 공기 중에 노출되면서 붉은 색을 띄게 되고 불에 익히면 이 색깔이 더욱 진해진다고 하네요. 우리가 핏물이라고 생각하는 것은 고기가 구워질 때 고기의 조직이 변형되면서 수분과 지방 미오글로빈이 밖으로 나오게 된 것입니다. 이렇게 여러가지 성분과 미오글로빈과 함께 고기에 베어나오는 것이 우리고 소위 말하는 육즙입니다. 이제 안심하시고 레어에 도전해보세요!