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근섬유 부피의 감소

고기 가열 조리시 근섬유의 부피가 감소하게 됩니다.45도 80도 사이에서 일어나게 되는 현상인데, 50~65도에서 제일 빠르게 근섬유 부피의 감소가 일어납니다. 상대적으로 낮은 온도에서 근섬유의 지름이 감소하고, 상대적으로 높은 온도에서 근섬유 길이가 감축됩니다. 근세포는 근원섬유로 구성되어 있는데 이 근원섬유가 감축하면서 근형질막으로부터 섬유가 분리된다고 해요. 근섬유 길이는 대체로 20%내외로 줄어든답니다.

결제조직 감축

결체조직은 조직에 널리 퍼져있고 세포, 장기, 기관 등을 결합하고 보호해주는 역할을 하는 것입니다. 고기 먹을 때 잘씹히지 않는 부분이 바로 결체조직! 결체조직은 콜라겐으로 이루어져있습니다. 콜라겐은 가열하면 원래길이의 25%~50%까지 줄어든다고 하네요. 50도에서부터 감축이 일어나는데 근내막 결체조직에서 일어난다고 해요. 내부온도가 10도가량 더 오르면 감축은 더욱 증가하게 됩니다. 20도 가량 더 오르면? 크기가 상대적으로 큰 결체조직들까지 줄어들게 된다고 하네요.